Una mujer "rellena" de historias
La plaza de la 21, emblema de la ciudad de Ibagué ha estado presente no solo en la historia de los habitantes de la capital musical, sino en extranjeros y personas foraneas que a través de los años han asistido a la plaza y de allí se han llevado un pedacito de la cultura tolimense y colombiana. Esta tradición afianzada no solamente en objetos y artesanías materiales sino tambien en esos saberes inmateriales, que desde nuestras abuelas han trascendido a traves de los años y han criado a los ibaguereños.
Entre estos saberes tradicionales encontramos el de Fabiola Mahecha, una ibaguereña con 22 años de trabajo en “la 21”. Robusta, un poco tímida pero de voz fuerte, con un bagaje inmaterial adquirido con los años, que es de admirar. La rellena o morcilla es el sustento de su familia como lo es la repisa al libro, una microempresa en la que tiene el cargo de administradora, claro está que es la portadora de los secretos que tiene su preparación, sus hijos son los productores e inclusive ella se encarga de la distribución y venta.
A sus 22 años, y en ese entonces con dos hijos, emprende un nuevo rumbo pues su primer esposo fallece, ahora vive con un hombre dueño de un parqueadero cerca a la plaza y padre de los dos menores. Con su negocio logró obtener su casa propia y su moto, la que es culpable de que sea la administradora de su empresa actualmente, pues hace poco tuvo un accidente que le dejo un par de platinos en su pierna. A la hora de hablar es una mujer dispersa, sus manos son inquietas, estas con restos de grasa recogen y sueltan pequeños granos de arroz que tiene sobre el mesón.
Su madre le hereda 25 años de experiencia, y ella a su ves transmitió a sus hijos quienes a pesar de tener otros asuntos, trabajos y ocupaciones no abandonan el negocio familiar. En la tarde se reúnen: una enfermera, una técnico en sistemas, un mecánico y un estudiante de décimo grado (sus hijos) y preparan todo para el día siguiente. “Nosotros nos levantamos a eso de las dos de la mañana, desde el día anterior se deja el arroz cocinado, la hierba picada, la tripa lavada, la alverja cocinada, y se madruga a fritar la manteca y licuar la sangre, todo eso se revuelve, se juaga la tripa, se embute, se amarra y se cocina, a las cinco y media de la mañana ya estoy en mi puesto, y al medio día me voy porque tengo que dar almuerzo”. Ella demuestra su asombro al contar que, a pesar de tener once hermanos más, solo tres trabajan con las morcillas y en puestos diferentes.
“Hay de diferentes tamaños, tres por mil las pequeñas, quinientos y setecientos las medianas y las más grandes a dos mil”. Resalta un dato que pocos conocen, y es que las tripas de cerdo tienen su proceso antes de ser utilizadas para la morcilla, esta es lavada en limón y/o cebollas, para darle ese sabor tan particular es necesario utilizar el poleo, cilantro, yerbabuena y perejil crespo o liso.
Comenta que diariamente los ingredientes son comprados directamente en la plaza y el “matadero”. “Ya uno compra las cosas al ojo y así mismo las prepara”, aquí habla sobre algo que a pesar de que pueda parecer un mito, de esos tantos queesconde la plaza, resulta interesante para analizar, cuenta que “Lo que la gente no sabe es que al estar mucho tiempo expuesto a la sangre, se pueden generar dificultades en la salud, ya que esta contiene mucho hielo, y trae problemas respiratorios”, esta es la razón principal por la que su madre dejó el negocio y para "no quedarse sin hacer nada" montó una tienda.
Es de admirar que con tanto tiempo en este oficio, doña Fabiola no tenga repudio al trabajar con sangre, se sabe que no es fácil y que no todas las personas son capaces de hacerlo pues, si para muchos causa repudio la humana, la sangre animal puede ser peor, además que mientras se trata la sangre se manipulan las tripas, otra cosa que también pocos soportan; labores como estas hacen que su significado sea invaluable y que sea pertinente de rescatar.
Su experiencia es amplia, por ejemplo, durante las mejores temporadas: junio y diciembre, extranjeros, universitarios y tenderos son los compradores por excelencia de la Señora Fabiola. Es importante mencionar que, también trabajó en el batallón Jaime Rooke, pero según ella, por la mala administración decidió retirarse y seguir únicamente con su puesto en la plaza; “como todo tiene que ser pagado de contado, no es ‘buen negocio’ estar esperando a aquellos que le pagan fuera de las fechas estipuladas”, mientras habla, sus compañeros la molestan, le pregunta si aparecera en un periodico de esos conocidos y que si con esto " va a ser famosa".
Es desconfiada y valora su trabajo por eso Doña Fabiola prefiere no fiar, puesto que muchas veces se ha visto sin plata y su solución ha sido pedir prestado a un “gota a gota” y esas deudas no dan espera.
Tantos años de experiencia amarrando rellenas le han servido a la señora Fabiola para criar a sus hijos y tener sus cosas propias, ella vive feliz pues sus hijos ahora se encargan de realizar todo el proceso, a pesar de la modernidad y el rechazo que causa este alimento en muchos jóvenes al conocer su preparación, ellos siguen fielmente ayudándola.
Las rellenas han sido alimento tradicional en el país desde hace muchos años y hoy en día es difícil encontrar a personas con la paciencia y la capacidad para realizar este arduo oficio tradicional, eso también hace especial este arte culinario, un negocio familiar arraigado a un saber inmaterial y tradicional que a pesar de las adversidades ha salido adelante alimentado a tolimenses y extranjeros con las mejores rellenas de la región.
